Cartocci Alla Crema Pasticcera (Indonesian Version)

Cara Membuat

• Langkah 1: Siapkan Crema Pasticcera
  
  Krim pastri harus dibuat terlebih dahulu karena membutuhkan waktu yang cukup untuk didinginkan sebelum digunakan sebagai isian. Custard yang telah benar-benar dingin lebih mudah dimasukkan ke dalam piping bag dan lebih mampu mempertahankan bentuknya.
  
  1.  Tuangkan susu ke dalam panci berukuran sedang. Tambahkan parutan kulit lemon dan batang vanila yang telah dibelah, termasuk biji vanila yang telah dikeruk jika menggunakan batang vanila.
  2.  Panaskan dengan api sedang-kecil hingga susu mengeluarkan uap dan gelembung-gelembung kecil mulai muncul di bagian tepi. Jangan sampai susu mendidih dengan kuat.
  3.  Angkat panci dari api dan biarkan susu terinfus selama sekitar 5–10 menit.
  4.  Sementara itu, masukkan kuning telur dan gula ke dalam mangkuk tahan panas. Kocok dengan whisk hingga campuran sedikit lebih pucat dan gula mulai larut.
  5.  Tambahkan tepung maizena dan kocok hingga benar-benar halus, pastikan tidak ada gumpalan tepung kering.
  6.  Tuangkan sedikit susu hangat secara perlahan ke dalam campuran telur sambil terus dikocok. Tambahkan sisa susu secara bertahap sambil terus mengocok. Proses ini menghangatkan kuning telur secara perlahan dan membantu mencegah telur menggumpal.
  7.  Tuangkan kembali campuran tersebut ke dalam panci. Jika menginginkan krim yang sangat halus, saring terlebih dahulu untuk membuang parutan kulit lemon dan potongan batang vanila.
  8.  Masak dengan api sedang-kecil sambil terus diaduk menggunakan whisk dan mengeruk bagian dasar serta sudut panci.
  9.  Saat campuran memanas, teksturnya akan perlahan mengental. Lanjutkan memasak hingga krim mulai mendidih perlahan dan menjadi kental, halus, serta mengilap. Setelah mengental, masak selama 30–60 detik lagi sambil terus dikocok untuk memastikan tepung maizena matang dengan sempurna.
  10. Angkat dari api. Masukkan ekstrak vanila jika menggunakannya sebagai pengganti batang vanila.
  11. Pindahkan custard ke wadah tahan panas yang dangkal. Tempelkan plastic wrap langsung pada permukaan custard untuk mencegah terbentuknya lapisan kulit.
  12. Biarkan agak dingin sebentar, kemudian segera masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar dingin, sekitar 2 jam.
  
  Tips koki: Mengocok secara terus-menerus sangat penting setelah custard mulai mengental. Jika terbentuk gumpalan, kocok dengan kuat selagi krim masih panas, atau saring menggunakan saringan berjaring halus. Krim pastri yang sudah jadi harus memiliki tekstur lembut, cukup kental untuk dimasukkan ke dalam piping bag, serta harum dengan aroma vanila dan lemon.
• Langkah 2: Aktifkan Ragi
  
  1.  Tuangkan susu suam-suam kuku ke dalam mangkuk kecil. Suhunya harus terasa hangat dan nyaman, bukan panas; sekitar 35–38°C (95–100°F) sesuai untuk proses ini.
  2.  Tambahkan ragi dan sedikit gula yang telah ditakar. Aduk perlahan hingga larut.
  3.  Diamkan selama 5–10 menit jika menggunakan ragi kering aktif, hingga permukaan campuran terlihat berbusa atau berbentuk seperti krim.
  4.  Jika menggunakan ragi segar, remukkan ragi ke dalam susu dan aduk hingga larut. Campuran seharusnya mulai menunjukkan tanda-tanda aktif dalam beberapa menit.
  
  Penting: Susu yang terlalu panas dapat merusak ragi. Jika campuran tidak menunjukkan tanda-tanda aktivitas, periksa kesegaran ragi sebelum melanjutkan.
• Langkah 3: Buat Adonan
  
  1.  Masukkan tepung terigu, sisa gula, dan garam ke dalam mangkuk besar atau mangkuk mixer berdiri. Aduk sebentar agar semua bahan kering tercampur secara merata.
  2.  Tambahkan telur, mentega yang telah dilunakkan, parutan kulit lemon, dan campuran ragi yang telah diaktifkan.
  3.  Aduk hingga terbentuk adonan kasar dan tidak ada lagi bagian tepung kering dalam jumlah besar.
  4.  Uleni dengan tangan di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung selama sekitar 10–15 menit, atau gunakan mixer berdiri dengan pengait adonan selama sekitar 8–10 menit pada kecepatan rendah hingga sedang-rendah.
  5.  Lanjutkan menguleni hingga adonan menjadi halus, elastis, dan sedikit lengket. Saat ditarik perlahan, adonan harus dapat meregang tanpa langsung robek.
  6.  Jika adonan sangat lengket, uleni selama satu menit lagi sebelum mempertimbangkan untuk menambahkan tepung. Tambahkan tepung sedikit demi sedikit karena terlalu banyak tepung dapat membuat pastri menjadi padat.
  7.  Bentuk adonan menjadi bola dan letakkan dalam mangkuk yang telah diolesi sedikit minyak. Balik sekali agar permukaannya terlapisi minyak.
  8.  Tutup dan diamkan di tempat hangat yang bebas dari aliran udara selama sekitar 1–1½ jam, atau hingga ukurannya menjadi dua kali lipat.
  
  Tips koki: Ini adalah adonan yang diperkaya dengan mentega, susu, dan telur. Teksturnya harus lembut dan lentur, bukan kaku. Pengulenan yang tepat membantu mengembangkan gluten yang diperlukan untuk menghasilkan bagian dalam yang ringan dan tekstur gigitan yang lembut setelah digoreng.
• Langkah 4: Bentuk Cartocci
  
  1.  Setelah adonan mengembang hingga dua kali lipat, tekan perlahan untuk mengeluarkan gas berlebih.
  2.  Pindahkan ke permukaan kerja yang bersih dan bagi menjadi 12–14 bagian yang sama besar.
  3.  Bentuk setiap bagian menjadi bola yang halus, lalu diamkan selama sekitar 5 menit dengan ditutup kain bersih. Proses ini membuat adonan lebih rileks dan memudahkan saat digulung.
  4.  Gulung setiap bagian menjadi tali adonan panjang sekitar 30–40 cm, tergantung ukuran tabung logam yang digunakan.
  5.  Olesi tabung logam cannoli dengan lapisan tipis minyak netral.
  6.  Mulai dari dekat salah satu ujung tabung, lilitkan tali adonan mengelilingi tabung secara spiral. Buat setiap lilitan sedikit bertumpuk agar adonan membentuk silinder yang menyambung.
  7.  Jepit perlahan kedua ujung adonan pada bagian adonan di sekitarnya agar merekat. Jangan menarik tali adonan terlalu kencang karena adonan membutuhkan ruang untuk mengembang.
  8.  Letakkan pastri yang telah dibentuk di atas loyang yang diolesi sedikit minyak, dengan jarak yang cukup di antara masing-masing pastri.
  
  Tips koki: Tabung logam memberikan bentuk silinder tradisional dan membantu membentuk rongga di bagian tengah untuk isian. Pastikan tabung tersebut cocok digunakan untuk deep-frying dan tidak memiliki bagian plastik atau bahan lain yang sensitif terhadap panas.
• Langkah 5: Proofing Pastri yang Telah Dibentuk
  
  1.  Tutup cartocci yang telah dibentuk secara longgar menggunakan serbet dapur bersih atau plastic wrap yang diolesi sedikit minyak.
  2.  Biarkan mengembang selama sekitar 20–30 menit, atau hingga sedikit mengembang dan terlihat lebih berisi.
  3.  Selama proses proofing, siapkan nampan yang dilapisi tisu dapur atau rak kawat untuk meniriskan pastri setelah digoreng.
  4.  Siapkan wadah dangkal terpisah yang berisi gula pasir untuk melapisi pastri.
  
  Adonan seharusnya terlihat lebih ringan dan sedikit mengembang, tetapi tidak perlu kembali mengembang hingga dua kali lipat.
• Langkah 6: Goreng Cartocci
  
  1.  Tuangkan minyak sayur ke dalam panci dalam dengan dasar tebal atau alat penggoreng, pastikan minyak cukup banyak agar pastri dapat mengapung dengan bebas. Jangan pernah mengisi panci lebih dari setengah bagian.
  2.  Panaskan minyak hingga 170°C (340°F). Gunakan termometer untuk menjaga suhu tetap stabil.
  3.  Masukkan 2–3 pastri ke dalam minyak secara perlahan setiap kali menggoreng, tergantung ukuran panci. Hindari memasukkan terlalu banyak pastri sekaligus karena dapat menurunkan suhu minyak.
  4.  Goreng selama sekitar 3–5 menit sambil membalik pastri secara perlahan agar matang dan berwarna kecokelatan secara merata di semua sisi. Sesuaikan api sesuai kebutuhan untuk mempertahankan suhu minyak.
  5.  Perhatikan hingga bagian luar berwarna cokelat keemasan secara merata. Pastri seharusnya sedikit mengembang dan memiliki permukaan renyah, tetapi bagian dalamnya tetap ringan.
  6.  Angkat cartocci yang sudah matang menggunakan penjepit atau alat berlubang, lalu tiriskan minyak berlebih di atas rak kawat atau tisu dapur.
  7.  Setelah pastri cukup dingin untuk dipegang tetapi masih hangat, lepaskan tabung logam dengan hati-hati. Jika tabung terasa tersangkut, putar perlahan daripada menariknya dengan paksa.
  8.  Gulingkan pastri yang masih hangat ke dalam gula pasir hingga seluruh permukaannya terlapisi secara merata.
  9.  Pindahkan ke rak kawat dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum diisi.
  
  Tips koki: Suhu minyak sangat memengaruhi hasil akhir. Minyak yang terlalu dingin akan menghasilkan pastri yang berminyak, sedangkan minyak yang terlalu panas akan membuat bagian luar kecokelatan sebelum bagian dalam matang.
  Goreng dalam beberapa kelompok kecil dan biarkan suhu minyak kembali stabil di antara setiap kelompok.
  
  Catatan keselamatan: Tabung logam dapat mempertahankan panas selama beberapa waktu. Gunakan penjepit atau sarung tangan tahan panas dan biarkan pastri cukup dingin untuk dipegang sebelum melepaskan tabung.
• Langkah 7: Isi dengan Crema Pasticcera
  
  1.  Keluarkan krim pastri yang telah didinginkan dari lemari es. Kocok sebentar hingga kembali halus dan lembut.
  2.  Pindahkan custard ke dalam piping bag yang dilengkapi spuit bulat polos.
  3.  Masukkan ujung spuit ke salah satu ujung cartoccio dan semprotkan krim ke dalam rongga bagian tengah.
  4.  Ulangi dari ujung yang berlawanan jika diperlukan, untuk memastikan pastri terisi secara merata dari ujung ke ujung.
  5.  Hindari mengisi terlalu penuh hingga pastri pecah, tetapi berikan isian yang cukup banyak agar custard terlihat di kedua ujungnya.
  6.  Susun pastri yang telah diisi di atas piring saji.
  
  Tips koki: Isi cartocci sedekat mungkin dengan waktu penyajian. Pastri berada dalam kondisi terbaik saat bagian luarnya masih renyah dan custard di dalamnya terasa dingin serta lembut. Setelah diisi, kelembapan dari krim secara bertahap akan membuat adonan goreng menjadi lebih lunak.
• Langkah 8: Sajikan
  
  Sajikan cartocci pada hari yang sama saat dibuat, idealnya segera setelah diisi. Lapisan gula memberikan rasa manis yang lembut pada bagian luar yang renyah, sementara custard dingin memberikan kontras tekstur yang creamy.
  
  Sajikan bersama espresso, cappuccino, atau secangkir kopi hitam sederhana. Untuk penyajian yang lebih elegan, susun pastri di atas piring saji dan tambahkan sedikit taburan gula bubuk jika diinginkan.