Saya membagi udang menjadi dua bagian supaya isi siomay punya dua tekstur. Separuh udang saya haluskan sebentar bersama ayam agar adonannya lembut dan menyatu. Separuh lagi saya cincang dengan pisau supaya potongan udangnya masih terasa saat digigit. Sajikan siomay dalam kuah ayam panas dengan taburan bawang merah goreng dan irisan daun bawang.
Siomay Kuah Bandung (Indonesian Version)
Course: AppetizersCuisine: IndonesianDifficulty: IntermediateServings
4
servingsPrep time
30
minutesCooking time
2
hoursCook Mode
Keep the screen of your device on
Ingredients
- Kaldu ayam
1 rangka ayam, potong-potong, ditambah tulang ayam lain jika ada
250 g ceker ayam, bersihkan dan potong kukunya
250 g sayap ayam
Sekitar 2 liter air dingin, atau secukupnya hingga semua bagian ayam terendam
- Isi dan kulit siomay
300 g daging ayam giling, dalam keadaan dingin. Saya menggunakan daging paha ayam.
150 g udang kupas, bagi menjadi dua bagian masing-masing 75 g
80 g kulit ayam, opsional, dinginkan lalu cincang halus
100 g lemak bebek atau lemak ayam yang sudah dicairkan, lalu didinginkan hingga lembut dan mudah disendok
2 siung bawang putih, parut halus
1 sdm bawang merah goreng, gerus halus
1 sdm tepung terigu serbaguna
1 sdm tepung tapioka atau tepung kanji
1 kuning telur
½ sdt merica bubuk
1 sdt garam halus
8 lembar kulit pangsit rebus ukuran besar, siapkan lebih jika memakai kulit yang lebih kecil
50 g wortel, serut halus
- Bumbu kuah dan taburan
500 ml kaldu ayam buatan sendiri
1 siung bawang putih, cincang halus
1 sdt minyak goreng beraroma netral
½ sdt merica bubuk
Hingga 1 sdt garam halus, sesuaikan dengan rasa kaldu
1–2 batang daun bawang, iris tipis
2 sdm bawang merah goreng, atau sesuai selera
Directions
- Buat dan saring kaldu ayam
Masukkan rangka ayam, tulang tambahan, ceker, dan sayap ke dalam panci. Tuang air dingin hingga semuanya terendam. Panaskan perlahan dengan api sedang sampai muncul gelembung-gelembung kecil di permukaan.
Angkat busa keabu-abuan yang naik dengan sendok sayur atau saringan kawat halus. Periksa permukaan kaldu beberapa kali selama 20–30 menit pertama, saat busa paling banyak terbentuk.
Setelah sebagian besar busa terangkat, kecilkan api dan masak selama 1½–2 jam dengan tutup panci sedikit terbuka. Jaga agar kaldu hanya bergelembung kecil sesekali. Jika tulang mulai terlihat di atas permukaan, tambahkan sedikit air panas hingga terendam kembali.
Saring kaldu dengan saringan halus, lalu sendoki lemak berlebih yang mengapung. Ukur 500 ml untuk kuah siomay. - Bumbui kuah
Panaskan minyak dalam panci dengan api sedang cenderung kecil. Tumis bawang putih cincang selama sekitar 30 detik hingga harum. Tuang kaldu, tambahkan merica, lalu masak dengan api kecil selama 5 menit. Cicipi dan tambahkan garam sedikit demi sedikit. Jaga kuah tetap hangat sambil menyiapkan siomay. - Haluskan ayam dan siapkan udang
Masukkan ayam giling dingin, 75 g udang, kulit ayam cincang jika digunakan, serta lemak bebek atau lemak ayam yang sudah didinginkan ke dalam blender atau food processor.
Nyalakan alat beberapa kali dengan jeda singkat. Jika adonan menempel di dinding wadah, matikan alat dan dorong adonan ke bawah dengan spatula. Cukup proses hingga adonan terasa lebih lembut dan sedikit lengket, dengan tekstur ayam yang masih terlihat.
Cincang 75 g udang sisanya dengan pisau. Saya suka potongan yang agak kecil, tetapi masih cukup besar untuk terasa saat siomay digigit.
Catatan penyuntingan. Jumlah kulit pangsit disesuaikan menjadi 8 lembar agar sesuai dengan hasil resep. Dari total 150 g udang, 75 g dihaluskan bersama ayam dan 75 g dicincang. - Campur adonan isi siomay
Pindahkan adonan ayam dan udang ke mangkuk. Tambahkan udang cincang, bawang putih parut, bawang merah goreng yang sudah digerus, tepung terigu, tepung tapioka, kuning telur, merica, dan garam.
Aduk dengan tangan atau sendok kokoh hingga semua bahan tercampur, lemak tersebar merata, dan adonan menyatu saat disendok. Jaga adonan tetap dingin. Jika terlalu lembek untuk dibagi, masukkan sebentar ke kulkas sebelum dibentuk. - Isi dan rapatkan kulit pangsit
Bagi adonan menjadi delapan bagian. Letakkan satu bagian di tengah setiap lembar kulit pangsit. Sisakan tepian yang bersih agar kulit mudah direkatkan.
Olesi tepian kulit dengan sedikit air, angkat tepinya menutupi isi, lalu cubit hingga rapat. Keluarkan kantong udara yang besar saat merapatkan kulit. Jika kulit pangsit terlalu kecil atau sulit ditutup, kurangi isi per lembar dan gunakan lebih banyak kulit untuk membuat siomay berukuran lebih kecil. - Rebus atau kukus siomay
Didihkan air dalam panci terpisah. Kecilkan api hingga air hanya bergelembung pelan. Masukkan siomay satu per satu dengan sendok berlubang. Beri jarak agar siomay mudah diangkat. Jika ada yang menempel di dasar panci, lepaskan perlahan dengan sendok.
• Jika langsung disajikan, rebus siomay sebentar hingga kulitnya melunak dan bentuknya sudah kokoh. Segera pindahkan ke kuah yang sedang bergelembung kecil untuk melanjutkan pemasakan. Bagian tengah siomay terbesar harus mencapai 74°C.
• Jika disiapkan lebih awal, rebus siomay hingga matang sepenuhnya, lalu tiriskan dan simpan di kulkas. Untuk versi kukus, lapisi cetakan tahan panas yang sudah dioles tipis dengan minyak menggunakan kulit pangsit. Masukkan adonan, biarkan bagian atas terbuka, lalu tekan sedikit wortel serut di atasnya. Kukus hingga matang sepenuhnya, kemudian simpan di kulkas sampai siap disajikan. - Panaskan dalam kuah dan sajikan
Sesaat sebelum disajikan, panaskan kembali kuah hingga bergelembung kecil. Masukkan siomay yang baru direbus sebentar untuk dimatangkan, atau masukkan siomay yang sudah matang untuk dipanaskan kembali hingga bagian tengahnya panas. Untuk versi rebus, masukkan wortel serut pada menit terakhir agar sedikit melunak.
Bagi siomay ke dalam mangkuk saji, lalu siram dengan kuah panas. Taburi irisan daun bawang dan bawang merah goreng sesaat sebelum disajikan agar bawang goreng tetap renyah.
From My Kitchen to Yours
Sandra Djohan
Catatan Penting untuk Siomay Kuah Bandung
- • Jaga adonan tetap dingin. Gunakan ayam, udang, dan lemak dalam keadaan dingin. Lemak ayam atau bebek sebaiknya cukup lembut untuk disendok. Jika adonan terasa terlalu lembek saat dibungkus, dinginkan sebentar di kulkas.
• Haluskan ayam dan udang sebentar saja. Proses ayam bersama 75 g udang dengan beberapa kali putaran singkat hingga adonan sedikit lengket dan masih bertekstur. Cincang 75 g udang sisanya dengan pisau agar potongan udang tetap terasa saat digigit.
• Sesuaikan isian dengan ukuran kulit. Untuk 8 siomay besar, gunakan 8 lembar kulit pangsit ukuran besar. Sisakan tepian yang bersih, basahi sedikit, lalu cubit hingga rapat. Jika kulitnya kecil, gunakan lebih banyak lembar dengan isian yang lebih sedikit per buah.
• Masak kaldu perlahan. Angkat busa yang naik, terutama selama 20–30 menit pertama. Setelah itu, kecilkan api hingga kaldu hanya bergelembung pelan agar kuah tetap jernih. Cicipi kuah sebelum menambahkan garam karena rasanya bisa lebih pekat setelah dimasak.
• Rebus siomay dengan api kecil. Gelembung yang terlalu kuat bisa membuat kulit pangsit terbuka. Jika siomay direbus sebentar, langsung pindahkan ke kuah panas untuk dimatangkan. Untuk persiapan lebih awal, rebus atau kukus hingga matang sepenuhnya sebelum disimpan di kulkas.
• Beri taburan sesaat sebelum disajikan. Panaskan siomay di dalam kuah, lalu tambahkan irisan daun bawang dan bawang merah goreng langsung di mangkuk agar bawang goreng tetap renyah.
