Death By Chocolate (Indonesian Version)

Directions

• Siapkan bahan dan peralatan
  
  Timbang seluruh bahan sebelum mulai memasak agar proses pencampuran dapat dilakukan dengan lancar.
  
  Susun enam gelas dessert di atas nampan supaya mudah dipindahkan ke dalam lemari es.
  
  Isi panci dengan air setinggi sekitar 3 cm. Pilih mangkuk tahan panas yang dapat diletakkan dengan stabil di atas panci. Dasar mangkuk tidak boleh menyentuh permukaan air.
  
  Panaskan air hingga mendidih perlahan, kemudian kecilkan api. Gunakan uap panas yang lembut, bukan air yang mendidih bergolak.
• Lelehkan cokelat dan mentega
  
  Masukkan cokelat cincang, mentega, dan garam ke dalam mangkuk tahan panas yang bersih dan kering.
  
  Letakkan mangkuk di atas panci berisi air panas. Aduk sesekali hingga cokelat hampir seluruhnya meleleh.
  
  Angkat mangkuk, kemudian aduk kembali hingga cokelat benar-benar halus dan mengilap.
  
  Hindari masuknya percikan air atau uap yang mengembun ke dalam cokelat.
  
  Sisihkan. Saat dicampurkan dengan sabayon nanti, suhu cokelat sebaiknya sekitar 40–45°C, masih hangat dan cukup cair.
• Kocok krim hingga membentuk puncak lembut
  
  Tuangkan whipping cream dingin ke dalam mangkuk yang telah didinginkan.
  
  Kocok dengan kecepatan sedang hingga krim mengental dan membentuk soft peaks atau puncak lembut.
  
  Saat pengocok diangkat, ujung krim akan melengkung dan terkulai perlahan. Teksturnya harus tetap halus dan lentur.
  
  Jangan mengocok hingga terlalu kaku karena krim akan lebih sulit tercampur dengan adonan cokelat.
  
  Simpan sebentar di dalam lemari es selama menyiapkan sabayon.
• Campurkan telur, kuning telur, gula, dan air
  
  Masukkan telur utuh, kuning telur, gula kastor, dan air ke dalam mangkuk tahan panas yang bersih.
  
  Segera kocok hingga tercampur rata dan mulai berbusa.
  
  Jangan membiarkan gula terlalu lama bersentuhan dengan kuning telur tanpa diaduk karena dapat membentuk gumpalan.
• Masak sabayon di atas penangas air
  
  Letakkan mangkuk berisi campuran telur di atas panci dengan air yang mendidih perlahan.
  
  Kocok terus-menerus sambil menjangkau bagian dasar dan sisi mangkuk agar panas tersebar merata.
  
  Lanjutkan hingga adonan menjadi lebih pucat, kental, dan mengembang. Proses ini biasanya memerlukan waktu sekitar 7–10 menit, tergantung panas dan peralatan yang digunakan.
  
  Periksa suhu adonan menggunakan termometer. Ujung termometer harus berada di dalam adonan, tanpa menyentuh dasar mangkuk.
  
  Masak hingga mencapai 74°C, kemudian segera angkat dari penangas air. Tetap kocok selama pemanasan agar telur tidak menggumpal.
• Kocok sabayon setelah diangkat
  
  Tambahkan ekstrak vanila.
  
  Kocok menggunakan mikser tangan selama sekitar 3–5 menit, hingga sabayon tampak kental, mengilap, dan suhunya turun menjadi sekitar 35–40°C.
  
  Untuk memeriksa konsistensinya, angkat pengocok. Adonan yang jatuh seharusnya membentuk jejak seperti pita di permukaan dan bertahan beberapa saat sebelum menyatu kembali.
  
  Jangan membiarkan sabayon menjadi dingin sepenuhnya karena dapat membuat cokelat mengental terlalu cepat saat dicampurkan.
• Campurkan sabayon dengan cokelat
  
  Pastikan cokelat leleh masih cair dengan suhu sekitar 40–45°C. Jika sudah terlalu kental, hangatkan sebentar di atas penangas air.
  
  Masukkan sekitar sepertiga bagian sabayon ke dalam cokelat. Aduk menggunakan pengocok kawat hingga halus. Penambahan pertama ini bertujuan untuk meringankan campuran cokelat.
  
  Tambahkan sisa sabayon dalam dua tahap. Gunakan spatula untuk mengaduk dengan teknik aduk balik.
  
  Gerakkan spatula dari tengah menuju dasar mangkuk, lalu angkat adonan ke atas sambil memutar mangkuk. Lakukan hingga tercampur rata.
• Masukkan krim kocok
  Pastikan suhu campuran cokelat sudah turun menjadi sekitar 32–35°C. Adonan harus masih lentur dan sedikit hangat.
  Tambahkan sepertiga bagian krim kocok, lalu aduk balik perlahan untuk meringankan adonan.
  
  Masukkan sisa krim dalam dua tahap. Aduk balik dengan lembut hingga warna mousse merata dan tidak terlihat garis-garis putih.
  
  Jangkau bagian dasar mangkuk agar tidak ada campuran cokelat yang tertinggal.
  
  Hentikan pengadukan segera setelah rata untuk mempertahankan udara di dalam mousse.
• Bagi ke dalam gelas dan dinginkan
  
  Segera tuangkan mousse ke dalam enam gelas dessert. Gunakan sendok atau piping bag agar hasilnya lebih rapi.
  
  Tutup dan masukkan ke dalam lemari es selama minimal 6 jam, sebaiknya semalaman.
  
  Setelah dingin, mousse akan memiliki struktur yang cukup kokoh untuk disendok, tetapi tetap lembut dan creamy.
• Hias dan sajikan
  
  Sesaat sebelum disajikan, tambahkan sedikit krim kocok dan serutan cokelat.
  
  Tambahkan raspberry segar jika diinginkan.
  
  Untuk tekstur yang sedikit lebih lembut, keluarkan mousse dari lemari es sekitar 5–10 menit sebelum disajikan.