Batagor adalah salah satu jajanan khas Bandung yang paling terkenal. Sejak kecil saya sering ke Bandung, dan mengunjungi rumah Nenek bersama sepupu adalah bagian dari perjalanan itu. Setiap kali makan batagor, saya selalu teringat Bandung dan kunjungan-kunjungan itu.
Untuk batagor versi saya, tahu dan pangsit diisi dengan adonan ayam dan udang yang sama. Bagian dalam tahu tetap lembut, sementara ujung lipatan pangsit menjadi renyah dan keemasan. Saya suka memotongnya seukuran satu suapan, lalu menyiramnya dengan saus kacang, sedikit kecap manis, dan sambal.
Batagor Bandung (Indonesian Version)
Course: AppetizerCuisine: IndonesianDifficulty: IntermediateServings
4
servingsPrep time
30
minutesCooking time
40
minutesCook Mode
Keep the screen of your device on
Ingredients
- Batagor
150 g udang kupas, buang saluran pencernaannya dan dinginkan
150 g daging ayam tanpa tulang, dinginkan
5 buah tahu putih yang padat
5 lembar kulit pangsit goreng berbentuk persegi
6 sdm tepung tapioka atau tepung kanji
3 sdm minyak wijen
1 batang daun bawang, iris tipis
1 butir telur, kocok lepas
½ sdt garam halus, atau sesuai selera
Minyak goreng beraroma netral, seperti minyak kanola atau minyak bunga matahari, secukupnya untuk menggoreng
- Saus Kacang
150 g kacang tanah tanpa garam
4 buah cabai merah, buang tangkainya dan potong kasar
1 sdt gula pasir
1 sdt cuka
¼ sdt garam halus, atau sesuai selera
Sekitar 200 ml air hangat, tambahkan lagi jika perlu
1 sdm minyak goreng beraroma netral, untuk memasak saus
- Pelengkap
Kecap manis, sesuai selera
Sambal, sesuai selera
Mentimun, iris atau potong dadu, opsional
Directions
- Sangrai kacang tanah
Masukkan kacang tanah ke dalam wajan kering. Sangrai dengan api sedang cenderung kecil sambil sering diaduk selama sekitar 6–10 menit, hingga harum dan berwarna keemasan muda. Pindahkan ke piring dan biarkan agak dingin. Jika menggunakan kacang tanah tanpa garam yang sudah disangrai, langsung gunakan untuk membuat saus. - Haluskan dan masak saus kacang
Masukkan kacang tanah, cabai merah, gula pasir, cuka, garam, dan sekitar separuh air hangat ke dalam blender. Haluskan sambil menambahkan sisa air sedikit demi sedikit agar pisau blender mudah berputar. Jika bumbu menempel di dinding wadah, matikan blender dan dorong bumbu ke bawah dengan spatula. Saus boleh menyisakan sedikit tekstur kacang.
Panaskan 1 sdm minyak dalam panci kecil dengan api sedang cenderung kecil. Tuang bumbu kacang dengan hati-hati. Setelah mulai bergelembung pelan, masak selama 5–8 menit. Aduk hingga ke dasar panci agar saus tidak lengket atau gosong.
Saus siap ketika bisa melapisi punggung sendok dan masih mudah dituang. Jika terlalu kental, tambahkan air hangat satu sendok makan setiap kali sambil diaduk. Cicipi, sesuaikan garamnya, lalu sisihkan. Saus akan sedikit mengental saat dingin. - Keruk bagian tengah tahu
Tiriskan tahu, lalu keringkan permukaannya dengan tisu dapur. Letakkan tahu mendatar. Gunakan sendok teh atau ujung pisau kecil untuk mengeruk bagian tengah salah satu sisi yang lebar hingga terbentuk cekungan dangkal. Sisakan sisi dan dasar yang cukup tebal untuk menahan isian. Jika tahu mudah pecah, keruk sedikit demi sedikit.
Tepuk bagian dalam cekungan dengan tisu dapur hingga kering. Permukaan yang lebih kering membantu adonan menempel dan mengurangi percikan saat digoreng. - Buat adonan ayam dan udang
Potong daging ayam menjadi potongan kecil. Masukkan ayam dan udang ke dalam food processor, lalu haluskan dengan beberapa putaran singkat hingga tercincang halus dan agak lengket. Sesekali matikan alat dan dorong adonan dari dinding wadah ke bawah dengan spatula agar tidak ada potongan besar yang tertinggal. Adonan harus cukup halus untuk menyatu saat disendok.
Pindahkan adonan ke mangkuk. Masukkan telur kocok, minyak wijen, daun bawang, dan garam. Aduk hingga telur dan minyak tercampur rata. Tambahkan tepung tapioka dalam dua tahap. Aduk setiap kali menambahkan tepung hingga tidak ada bagian yang masih kering. Adonan yang siap digunakan akan terasa lengket dan bisa menahan bentuknya di atas sendok.
Untuk mengecek rasa, goreng sedikit adonan hingga matang sepenuhnya, lalu cicipi dan sesuaikan garamnya. - Isi tahu dan lipat kulit pangsit
Untuk tahu isi, masukkan adonan ke dalam setiap cekungan. Tekan perlahan agar adonan menempel pada dasar dan sisi tahu, lalu ratakan permukaannya. Isian boleh sedikit menonjol. Jaga agar lapisannya tetap cukup tipis sehingga matang merata.
Untuk pangsit, bentangkan selembar kulit pangsit di atas permukaan kerja yang bersih. Letakkan satu sendok kecil adonan di tengahnya. Angkat keempat sudut kulit mengelilingi isian. Basahi sedikit bagian kulit yang saling bertemu, lalu cubit pangkal lipatannya agar rapat. Biarkan ujungnya mengembang seperti kelopak bunga supaya renyah saat digoreng. Ulangi dengan kulit pangsit yang tersisa. Jika masih ada adonan, goreng sesendok kecil demi sesendok kecil sebagai tambahan batagor. - Goreng tahu isi dan pangsit secara terpisah
Tuang minyak ke dalam wajan yang dalam dan berdasar tebal. Gunakan minyak yang cukup banyak agar batagor bisa terendam tanpa menyentuh dasar wajan. Panaskan hingga sekitar 170°C (340°F). Siapkan rak kawat di atas loyang atau baki untuk meniriskan batagor.
Goreng tahu isi terlebih dahulu. Gunakan sendok berlubang untuk memasukkan tahu satu per satu dengan sisi isian menghadap ke atas. Goreng dalam beberapa tahap agar suhu minyak tetap stabil. Setelah isian mulai kokoh, balik tahu perlahan agar warnanya merata. Goreng sekitar 5–7 menit, tergantung ukuran tahu dan ketebalan isian.
Tunggu hingga minyak kembali ke suhu semula sebelum menggoreng pangsit. Masukkan pangsit satu per satu, lalu balik perlahan setelah lipatannya kokoh. Goreng sekitar 3–5 menit, hingga kulitnya renyah dan keemasan. Periksa kematangan isian ayam dan udang sebelum mengangkat setiap kelompok gorengan ke rak. Jika kulit pangsit terlalu cepat kecokelatan, kecilkan api sedikit untuk gorengan berikutnya. - Potong, siram saus, dan sajikan
Tiriskan batagor sebentar. Potong tahu isi dan pangsit goreng seukuran satu suapan. Tata di piring atau mangkuk dangkal, lalu tambahkan mentimun jika suka.
Siram dengan saus kacang hangat, beri sedikit kecap manis, dan tambahkan sambal sesuai selera. Sajikan segera selagi ujung pangsit masih renyah.
Takaran garam dan air di resep ini merupakan perkiraan. Saya menambahkan sedikit minyak untuk memasak saus kacang dan menggunakan minyak wijen sebagai minyak dalam adonan isi. Sesuaikan jumlah air dengan kekentalan saus yang Anda sukai.
From My Kitchen to Yours - Sandra Djohan
Catatan Memasak dari Sandra
- • Tiriskan tahu dan keringkan permukaannya. Gunakan tahu putih yang padat. Tepuk-tepuk dengan tisu dapur sebelum mengeruk bagian tengahnya. Sisakan dasar dan sisi yang cukup tebal agar tahu tetap kokoh. Keringkan juga bagian dalamnya, lalu tekan adonan isi perlahan agar melekat dan tidak mudah lepas saat digoreng.
• Jaga adonan tetap dingin dan sedikit lengket. Haluskan ayam dan udang dingin dengan beberapa putaran singkat hingga teksturnya halus dan agak lengket. Masukkan tepung tapioka dalam dua tahap agar tidak menggumpal. Untuk mengecek rasa, goreng sedikit adonan hingga matang, lalu cicipi sebelum mengisi tahu dan kulit pangsit.
• Isi kulit pangsit secukupnya. Satu sendok kecil adonan memberi cukup ruang untuk mencubit lipatan kulit hingga rapat. Biarkan keempat ujungnya terbuka seperti kelopak bunga agar renyah saat digoreng. Tutup kulit pangsit yang belum digunakan agar tepinya tetap lentur.
• Goreng tahu isi dan pangsit secara terpisah. Panaskan minyak hingga sekitar 170°C dan goreng sedikit demi sedikit. Tahu isi biasanya membutuhkan waktu lebih lama daripada pangsit. Tunggu suhu minyak kembali stabil sebelum menggoreng berikutnya. Periksa kematangan isian pada potongan yang paling tebal sebelum mengangkat semuanya.
• Jaga saus kacang agar mudah dituang. Masak dengan api kecil sambil mengaduk hingga ke dasar panci agar saus tidak gosong. Saus akan mengental saat dingin. Jika terlalu kental, tambahkan air hangat satu sendok makan setiap kali hingga saus mudah mengalir dari sendok.
• Siram saus sesaat sebelum disajikan. Tiriskan batagor di rak kawat, lalu potong seukuran satu suapan. Siram dengan saus kacang hangat dan tambahkan kecap manis, sambal, serta mentimun sesuai selera. Jika ingin batagor tetap renyah lebih lama, sajikan saus kacang secara terpisah.
